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2010年3月24日 (水)

味噌づくり

こんばんは。

一日雨の日は、家仕事が進みますね。
今日は味噌づくりをしました。

昨年つくった味噌がまだ残っていたので
今年はどうしようかなと迷いましたが、、、
熟成されるとまた違った味が楽しめるということで
ジャムに引続き、味噌のストックを増やしていくことにしました!

大寒仕込みと言われるように、寒い時期に味噌をつくると
雑菌の繁殖が少ないようです。

つくり方は、以外と簡単ですよ。

[材料:できあがり4kg分]
・大豆 1kg
・乾燥した麹 1kg (生の麹の場合は、1.5kg)
(米麹、麦麹、豆麹などありますが、昨年おいしかった麦麹100%でつくってみました)
・塩  450g(400gは麹と混ぜる用、50gは味噌の表面にかける用)

[道具]
・大鍋
・大きなボールかバットなど(小さいものしかなかったので、私は苦労しました)
・ミキサーかフードプロセッサーかすり鉢など大豆をつぶす道具
・保存容器(常滑焼や琺瑯など。私は、野田琺瑯のラウンドストッカー21cmを使用)


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大豆は洗って、一晩水(大豆の3倍の量)に漬けます。
←大豆は水を吸うと2倍以上膨れるので注意です。


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鍋を火にかけ、沸騰したら弱火で4時間程煮ます。圧力鍋だと時間短縮できますね。
アクと浮いた大豆の皮を取りながら、
ゆで汁が豆にかぶる状態を保つようにして煮ていきます。
←指で簡単につぶれるぐらいの固さまで


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煮ている間、
大きなボウルやバットなどに麹と塩(400g)を入れ、まんべんなく混ぜておきます。
保存容器は、内側に焼酎を吹きかけて消毒しておきます。


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ゆで上がった豆をザルに上げます。煮汁も後で使うので捨てないで下さいね。
大豆が熱いうちにミキサーなどで豆の形がなくなるくらいまでつぶします。
←ミキサーがないときは、大変ですがすり鉢やビニール袋に入れてつぶしてもOK

つぶした大豆と、準備しておいた麹と塩をよく混ぜ合わせ、
耳たぶくらいのやわらかさになるように、煮汁を少しずつ加えます。
どんな味かなと味見したら、飛び上がるくらいショッパイ〜
味噌の味までは程遠かったです。


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たねをソフトボール大に丸めて、みそ玉をつくります。
保存容器にみそ玉を空気が入らないように底にたたきつけていきます。
←空気が入らないように詰めるのがポイント。手で味噌を押しながら詰めていきます。
みそ玉をたたきつける瞬間は、ストレス発散ですよ〜


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表面を中心が少し高くなるようにならします。
←ゴム製のへらでなでつけるようにすると、きれいにできますよ。
雑菌の繁殖をおさえるため、残りの塩(50g)を表面にまんべんなくしきます。


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表面にラップをして、完成!!後は、食べられる日を待つばかりです。
←ラップの余る部分は、容器の縁で上に折り返します。


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冷暗所に保存し、半年後くらいから食べられます。
保存期間にすることは、、、
2ヶ月に1回、かき混ぜて(天地返し)酸素を入れます。
カビが生えていたら、スプーンなどで取除きます。

今年も美味しくできるといいなぁ。
自分でつくった味噌の美味しさにびっくりでした。
野菜との相性も抜群!
自家製味噌づくり、はじめての方も是非やってみて下さい♡

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コメント

手作りお味噌、出来上がりが楽しみですね!

私も作ってみようかな?
材料はどちらで手配されたのですか?

どこかお勧めがありましたら、是非とも教えて下さい☆

投稿: タニー | 2010年3月25日 (木) 12時24分

タニーさん
いつもありがとうございます!
是非つくってみて、また教えてください♡

自分でつくる場合は、有機栽培や国産など材料もこだわって選べるところが良いですよね。

材料は、自然食品のお店で購入しました。
グルッペというお店でしたが、ナチュラルハウスや生協にもあるようですよ。
↓こちらの櫻井麹店も良さそうです。味噌づくり教室もあります。
http://www.sakura-jp.info/index.html
他には「味噌作りセット」で検索すると、ネット販売しているところがいろいろあるので良かったら見てみてください♪

投稿: ふき | 2010年3月25日 (木) 15時13分

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